Акриламид в пищевых продуктах на территории ЕС

Законодательство ЕС. Изменения с апреля 2018

С 11.04.2018 производители пищевых продуктов по всей Европе должны соблюдать требования производства и переработки картофельных продуктов, хлеба и кондитерских изделий, сухих завтраков, детского питания, продуктов для замены кофе и кофе. Цель требований — уменьшение содержания канцерогенного вещества акриламида в продуктах. Акриламид образуется в результате выпечки, жарки и обжаривания при большой температуре.

Европейское регулирование вступило в силу 11 декабря и предоставило компаниям четыре месяца для реализации новых правил, соответственно срок исправлений истекает 11 апреля 2018.

Немножко истории

В 2002 году акриламид был впервые обнаружен в пищевых продуктах. В экспериментах на животных было обнаружено, что вещество является канцерогенным. Акриламид образуется из сахарных строительных блоков и аминокислотного аспарагина, когда температура выше 120 градусов Цельсия достигается при низкой влажности. Это происходит при выпечке, обжаривании и жарке. Акриламид часто образуется в картофеле фри, картофельных чипсах, жареном картофеле, печенье…

Европейское управление по безопасности пищевых продуктов EFSA в 2015 году подтвердило канцерогенные свойства акриламида.

Меры по уменьшению акриламида

Хотя риск известен, добровольные меры не приводили к достаточному сокращению загрязнителя. К сожалению, его невозможно удалить из пищевых продуктов, но предприняв ряд мер, можно добиться его снижение до разумных пределов. Поэтому, для уменьшения содержания акриламида, было введено регулирование процесса производства выпечки и жаренного картофеля. Для картофеля фри, например, разрешены к использованию только картофельные сорта с низким содержанием крахмала. При бланшировании и вымачивании крахмал дополнительно смывается. Температура жарки должна быть не выше 175 градусов Цельсия. Загар должен быть настолько сильным, насколько это необходимо для вкуса.

В случае реализации продуктов для самостоятельной выпечки — потребителям предоставляются подробные инструкции по сокращению образования акриламида в домашних условиях. Основное правило — готовка до позолоты, а не до обугливания. Таблицы загара, временные нормы и температуры помогут избежать образования акриламида.

В подготовке материала были использованы материалы сайта https://www.bzfe.de.